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Morue
(Gadus morhua)
Morue
Nom anglais (Canada) : Atlantic cod
Allemagne : Kabeljau
Danemark : torsk
Espagne : bacalao
France : morue fraîche (le mot morue seul renvoie à la morue salée), cabillaud
Islande : porskur
Italie : merluzzo bianco
Japon : tara, madara
Norvège : torsk
Pays-Bas : kabeljauw
Pologne : dorsz
Portugal : bacalhau
Russie : treska
Suède : torsk
Turquie : morina
Pendant bien des années, la morue (ou morue franche) a été l´espèce de poisson de fond la plus importante au Canada atlantique. Son corps est de forme allongée et sa couleur varie du gris au vert au brun et au rouge. La morue possède une ligne latérale plus pâle et un barbillon caractéristique sous la bouche.
Le plus récent sommet des débarquements de morue, 425 000 tonnes, s´est produit à la fin des années 1980. La majeure partie de la production se trouvait à Terre-Neuve, où la ressource était abondante. Par la suite, les débarquements ont connu une chute vertigineuse, et un moratoire sur la pêche à la morue a été décrété en 1992; ce moratoire est toujours en place dans différentes parties de l´Atlantique. Différentes raisons ont été avancées pour expliquer la diminution soudaine des populations de morue. La surpêche (canadienne aussi bien qu´étrangère), les phoques et les variations de la température de l´eau sont les motifs les plus souvent mentionnés. Une des théories est que le refroidissement de l´eau dans les habitats les plus nordiques de la morue a poussé ce poisson vers le sud, où on s´est mis à le récolter dans le contexte de ce qu´on considérait à l´époque comme une population en pleine croissance. Quoi qu´il en soit, nous sommes aujourd´hui très loin de l´époque où l´explorateur du XVe siècle, Jean Cabot, décrivait des bancs de poissons si abondants qu´on pouvait attraper les morues non seulement au filet mais même à l´aide de paniers lestés d´une pierre.
C´est la morue salée qui a fait naître cette industrie à l´époque; en effet, les premiers colons du Canada étaient des exportateurs de produits de la mer, qui faisaient sécher la morue pêchée au Nouveau Monde pour l´expédier en Espagne, au Portugal et en Angleterre. Dans les années 1980, on a assisté à une augmentation de la demande de produits frais et congelés à base de morue (blocs, filets et produits à valeur ajoutée). Aujourd´hui par contre, puisque la ressource est limitée et qu´on doit en extraire la plus grande valeur possible, la tendance est revenue à la morue traitée, qu´il s´agisse de morue salée et séchée au Canada ou de « morue verte » qu´on expédie salée pour séchage au marché de destination. La morue est aussi traitée et utilisée dans de nombreux produits secondaires comme les bâtonnets, les portions et les plats préparés. Le foie de morue, les joues et la langue de morue, ainsi que l´huile de foie de morue, sont quelques-unes des formes moins connues tirées de ce poisson. La morue est toujours l´étalon de base en fonction duquel on juge tous les autres poissons à chair blanche. C´est un poisson maigre dont la chair se défait en gros feuillets, et sa saveur est douce.
On effectue actuellement des recherches au Canada atlantique sur l´élevage de la morue en vue d´assurer au moins une certaine stabilité de l´offre.
Pour de plus amples renseignements sur l´état actuel des stocks, cliquez ici.
Pour obtenir une liste des fournisseurs canadiens de morue, cliquez ici. REMARQUE : Ces transformateurs sont des grossistes; ils ne vendent généralement pas directement aux consommateurs.
Source : Ministère des Pêches et des Océans
Mise à jour : 2004-03-18 Avis importants
