Pour l'altitude de la mise en orbite, 8000 - 10000m correspond à un gravity turn. Je ne comprend pas toute la mécanique derrière, mais ca marche comme cela. Des vidéos d'Explications de STericraft sont dispo sur youtube.
Pour la manoeuvre, cela te permet de définir une trajectoire optimisée pour aller au point X. Dans le cas que tu cites, la Mun. Cela est très utile pour économiser du carburant et assurer la faisabilité d'un voyage Kerbin-Mun-Kerbin.
Cette manoeuvre est INDISPENSABLE quand tu veux amarrer deux vaisseaux ensembles à partir de 2 vols différents (pour une station par exemple).
Pour créer la manoeuvre, il faut cliquer sur ton orbite, puis Add manoeuver. Après à l'aide des différentes ptions (6) tu peux définir et affiner ta manoeuvre. C'est assez compliqué et avec de l'expérience tu arrives à en faire plus vite.
Là encore, des tuto sont dispo sur youtube parce que les manoeuvres c'est quelque chose de complexe. Mais il faut vraiment les maîtriser.