peut être un morceau de réponse :
Sachant que VSync synchronise les FPS de ton jeu avec la fréquence de rafraichissement de ton écran, un écran 60Hz limitera ton jeu à 60fps, et ainsi de suite.
Maintenant disons qu'on désactive VSync. Les FPS et le framerate de ton écran ne seront plus synchronisés, donc l'un peut arriver avant que l'autre ne veuille bien afficher l'image.
Donc, il y a un risque que lorsque l'image de ton jeu (qui tournerait à 60fps) est envoyé à l'écran, celle ci ne soit pas affichée tout de suite car pas synchro avec le moment où l'écran 60Hz va se rafraichir.
Donc avec un jeu qui tourne à 120fps sur un écran 60Hz, on limite ce risque et donc les images envoyées ont plus de chance d'être affichées tout de suite (car on en envoie 2 fois plus en une seconde). Donc on aura une impression de fluidité.
C'est là la seule explication que j'ai jusque maintenant, et elle me parait "matériellement" plausible (même si je ne suis absolument pas expert en la matière).
J'ai pu être assez clair ? :/