Ceux sont des classications arbitraires mises en place pour distinguer le public visé premièrement (et l'adjectif est important) par le mangaka et son éditeur.
Ainsi le shonen vise un public principalement masculin et préado/ado, le shojo un public féminin de la même tranche d'age, le seinen un public plus agé et principalement masculin, le... truc dont j'ai oublié le nom, Yuri si je ne m'abuse mais je confonds peut-être avec un truc moins net, un public mature féminin, etc...
Tu peux trouver plus de détails sur wiki.