Ben le serveur PvP "a tout" du serveur PvE, avec en plus le fait de pouvoir attaquer n'importe quel joueur ennemi que tu croiseras sur la map.
Sur un serveur PvE, il faudra que l'ennemi et toi-même soyez en "mode PvP" pour être attaquables sur la map.
Pour ce qui est du PvP organisé, instancié en dehors des maps de quêtes et d'histoire (BG, arènes, warplots...) là tu y as accès sur les deux serveurs et tu ne peux évidemment pas être "inattaquable" même sur le serveur PvE.