Pour la dextérité aussi oui, pareil pour l'intelligence et la foi, en fait quand il y a un chiffre, ton arme peut faire plus de dégâts en augmentant les stats en question.
Donc, si tu fais une arme foudre, par exemple, les bonus de stats sont enlevés et t'auras des dégâts fixes (fait carré pour voir tout ça). Ces dégâts fixes augmentent évidemment en forgeant l'arme.
Par exemple : tu fais une main gauche de Balder foudre : elle fera des dégâts physiques et élémentaires de base (que tu peux voir en faisant carré) et ne bougeront pas en fonction de tes stats. Donc, suffit d'avoir les pré-requis dans les stats utilisées par l'arme (10 en force et 14 dextérité) pour l'utiliser.
Ensuite, tu améliores l'arme avec les pierres nécessaires (pour les armes foudres, c'est les éclats titanites je crois) jusqu'à +4 (+5 grâce à une tablette titanite) et pour chaque niveau pris, l'arme fera tant de dégâts physiques et foudre en plus (qui restent fixes donc).
Bref, si tu améliores ton arme en gardant les bonus de stats (les lettres E, D, C, B, A ou S), elle fera des dégâts supplémentaires en fonction de tes stats.
Si tu augmentes une arme dans un élément (feu, chaos, électricité, magique, enchanté, divin, etc), suffit d'avoir les pré-requis de l'arme et c'est bon. Plus qu'à trouver les pierres nécessaires à la forge.
Mais, si les armes élémentaires ne peuvent avoir de bonus de stats et ne peuvent être améliorées qu'en +5 (ou +10 pour certaines) contrairement aux armes non changées en élémentaires qui, elles, peuvent augmenter jusqu'à +15, donc plus haut, alors ne sont-elles pas plus faibles que les armes qui peuvent être augmentées en +15 ?
Je te répondrais non, pas forcément, car les armes élémentaires peuvent être très puissantes, mais du coup elles rencontrent deux résistances (celle physique et celle contre l'élément en question), c'est donc en fonction des ennemis que t'as en face de toi.
C'est pourquoi tu peux forger plusieurs armes. 
Sinon, pour répondre à ta question qui est de savoir quelle arme utilisée... C'est en fonction de toi. Toutes les armes sont viables et peuvent faire (très) mal, donc... C'est comme tu le sens.
Si t'es à l'aise avec une arme et qu'elle te plait, forge-la et pars découper du démon avec ! 
Testes les différentes attaques de tes armes (R1 et R2 à une main, le coup sprinté, le coup après une roulade puis la même mais à deux mains cette fois : certaines armes ont d'ailleurs une attaque spéciale avec R2 à deux mains ou une des fois, c'est selon, puis R1 en enchainant sur un R2 et vice-versa).
'fin bref, t'as le choix, essayes et trouves arme à ta main.^^
Pour juste te donner mon exemple : j'aime les armes rapides donc axées généralement (pour ne pas dire tout le temps) sur la sextérité ; j'aime quand elles ont des attaques variées : si elle a une attaque de balayage et une attaque d'estoc je suis in love ! Après, c'est que du bonus. 
Du coup, au début j'étais avec un fauchon (ou l'autre qui lui ressemble), puis une épée longue pendant longtemps (attaque qui balaye et donc peut toucher plusieurs ennemis, attaque d'estoc avec R2, une attaque horizontale en courant qui balaye de gauche à droite), une attaque légèrement verticale et avec R2 à deux mains, attaque qui balaye mais cette fois par la droite), puis l'épée de furie de Quelaag, puis la Claymore (que j'ai passé en foudre +5), j'adore son moveset (ses différentes attaques), même si un poil lente et bouffe pas mal d'endurance par rapport aux précédentes épées (pour cela que je l'ai utilisée qu'après un certain temps car je n'avais pas beaucoup d'endurance) et maintenant j'utilise la main gauche de Balder (véritable coup de cœur, au début elle me plaisait bien, mais finalement je ne l'utilisais pas) : j'adore son moveset, elle fait mal, elle est rapide, a une bonne allonge, coup d'estoc dévastatrice avec des dégâts "cachés" possibles (mais c'est assez vague pour moi, je crois que c'est quand tu attaques au moment où l'autre attaque, tu infliges plus de dégâts mais bref), en plus elle est légère (3.0 de poids) et pompon sur le gâteau elle peut être utilisée en main gauche donc, logique (d'où son nom éh) pour faire des parades... Bref, j'adore.
Mais bon, tu n'es pas cantonné à devoir choisir telle ou telle arme, tout ce que je peux te dire, c'est testes-les et voit celle que tu préfères, puis tu l'upgrades et voilà.
Bon jeu !
