Salut,
Déjà, excellente décision, vouloir jouer aux souls va te procurer les meilleures sensations que tu as connus, sans fanboyisme du tout.
Pour répondre à tes questions, oui la mort dépend exclusivement des réflexes du joueur ou de son manque d'intelligence face à une situation, c'est la richesse du jeu, quand tu perds tu ne peux t'en prendre qu'à toi.
Pour les sauvegardes dans demon's souls, il n'y en a pas à proprement parler,c'est soit tu réussis le niveau, ou tu recommences du début, cela étant, tu pourras débloquer de nombreux raccourcis qui t'éviteront de tout te retaper à chaque run, le but étant que le jeu reste ludique.
Dans dark souls, c'est différent, tu évolues dans un monde semi-ouvert ou tu trouveras des feux de camps, à chaque fois que tu t'enregistres à l'un d'entre eux, tu reprendras depuis ce feu, sachant qu'il y en largement suffisamment et toujours un près d'un boss, pas de souci de ce côté.
Petit conseil, les souls s'apprécient pour l'aspect découverte de l'univers bien avant l'envie de challenge, donc fuis les vidéos comme la peste, n'en regardent aucune, par principe elles te spoileront toutes.
Pour finir, la réputation a été grandement exagéré, les souls sont très exigeants mais pas difficile à l'absurde, nombre d'entre nous l'ont fini en sl1 c'est à dire sans augmenter du tout les statistiques de son personnage mais sans pour autant mourir trente mille fois, simplement ils demandent de l'investissement, après c'est que du bonheur.