Non, il n'y a pas de niveau de difficulté. Et ce n'est pas comme tu l'imagines.
Le jeu sauvegarde en permanence dès que tu fais un truc, ce qui rend toutes tes actions irrémédiables. Tu peux sauvegarder et quitter le jeu à tout moment (quitter = sauvegarde), mais ça ne change rien puisque dès que tu meurs, c'est sauvegardé aussi. Tu dois bien comprendre qu'il est impossible de recharger sa partie pour ne plus faire une erreur, car c'est trop tard, elle est faite et sauvegardée. Bref, cela t'oblige à refaire tout le parcours depuis le dernier check point à chaque fois que tu meurs. C'est ça qui peut être frustrant.
Entre DmS et DkS il n'y a pas beaucoup de différences à ce niveau là. Dans Demon's Souls, tu repopes au début du niveau mais il y a des raccourcis de fou qui te permettent de revenir au boss en quelques secondes si tu les as débloqué. Dans Dark Souls, tu repars du dernier check point appelé "feu de camp", qui est souvent assez proche du boss, mais rarement juste devant. De plus il peut y avoir des distances assez conséquentes entre les feux de camp au sein d'une même zone, et qui sont largement comparables à des niveaux entiers de DmS.
Sinon, pour parler de la difficulté plus en détail, son principe est très simple. Les ennemis tapent forts et tu es fragile. Et il y a le vide aussi (ce grand ennemi omniprésent). Donc si tu te crois dans GOW mode facile avec des murs invisibles au bord des falaises, tu vas échouer. Demon's et Dark Souls sont des Action/RPG/Survival, et j'insiste sur le "Survival". Pour bien s'en sortir, il faut les négocier comme un Resident Evil. Tu es petit et faible face à des ennemis en surnombre, donc tu te fais discret, tu es patient, méthodique, tu améliores tes armes, tu sépares tes adversaires, tu économises tes consommables, et puis bien sûr, tu regardes où tu marches et tu ne fais pas de mouvements intempestifs avec ton stick quand tu es sur une poutre ou une corniche. Quand on est dans cet état d'esprit, ça passe beaucoup mieux que quand on se croit dans un beat them all, c'est certain.
En conclusion, est ce que mon pavé doit te faire peur ou te rassurer, je n'en sais rien.
A toi de voir si tu es près à aborder un vrai jeu, qui te propose une vraie aventure et un vrai challenge. Parce que effectivement, si ton truc à toi c'est des séquences dialogues/scénarios entre deux phases de dégommage d'ennemis qui n'ont aucune chance de te tuer, là tu vas entrer dans un monde inversé avec des séquences de survie pure/pur combat entre deux phases de dégommage d'ennemis qui sont parfaitement équipés pour te tuer. ^^