Pour débuter, inutile de connaître tous les gammes : la pentatonique, majeure et mineure suffiront. Tu compléteras par la suite.
Ensuite, jouer les notes de l'accord comme mélodie... Oui et non. Pense qu'en général, les sons dissonants sont moins appréciés. Autrement dit, on a tendance, quand on fait un accord à jouer les notes qui le composent. Mais pas seulement, sinon les mélodies seraient très monotones. C'est justement la richesse de l'harmonie, l'art de mélanger les notes.
La tonalité se détermine à partir des altérations du morceau (#, b...). Il faut te pencher sur quelques notions basiques de solfège. Comme ça, à partir d'une grille d'accords ou partitions, tu détermineras la tonalité donc la gamme et ainsi les notes pouvant être jouées pour que ça "sonne juste".
Jouer sur tout le manche ne signifie pas que tu utilises pleins de gammes différentes. Pour rappel, une même note est présente à différentes frettes sur le manche. Tu peux donc jouer une même gamme de pleins de manières différentes (doigtés classiques, sur une même corde, 3 notes par cordes...).
Ensuite, l'art de combiner les gammes ou justement travailler le passage d'une gamme à une autre, c'est l'art de la modulation. Théorie très intéressante pour enrichir ton jeu et éviter la monotonie (= un seul ton - tonalité)