quand y´a la voix, bien souvent ils utilisent carrement le morceau normal et jouent par dessus
sinon on peut trouver des backtracks sur le net, c´est un peu comme un karaoké pour guitare.
Quand ils trouvent pas, ils peuvent aussi les faire, la méthode la plus simple consistant à prendre une tablature guitar pro, muter l´instrument qu´on veut jouer puis lire et enregistrer le morceau le son n´est pas forcement terrible mais pour jouer de la gratte par dessus c´est suffisant. ils peuvent aussi le faire avec des logiciels de création audio, ou s´enregistrer jouant les autres instruments puis se les repasser pour jouer par dessus...
un de mes cousins, qui joue de la guitare, utilisaient fruity loops il y a de ca quelques années, pour se faire ses propres backtracks.