Depuis l'almanach tu peux interdire les exports si tu le souhaites (rubrique commerce).
Concernant les imports, ceux ci se limite au max à 500 unités par usine (ne connaissant pas le prix unitaire pour le fer, il te faudra regarder sur l'almanach).
La somme indiqué sur les docks concerne bien l'ensemble des produits demandé dans l'ile, mais tu peux aussi "réguler" les imports(toujours dans la rubrique commerce).
Cependant je ne crois pas que ce soit un bon choix de trop gérer la partie import, car dans le lot, il y a l'achat de blé à l’étranger (pour les marchés) et c'est fort pratique lorsque tu as un début de famine.
Cependant si j'étais toi, j'aurais quand même pris une industrie plus stable (ie basé sur l'agriculture, comme le tabac, les meubles etc...)