1) Name tag ne permet pas de faire un panneau qui change automatiquement le grade 
2) Name tag est un plugin fait pour changer la couleur du pseudo :
- au dessus du joueurs (comme ici : http://i.imgur.com/uSXx5.png )
- dans la tablist
Tout ce joue sur les permissions !
Voici la liste des permissions à mettre selon la couleur que tu choisis :
nametags.color.black
nametags.color.dark_blue
nametags.color.dark_green
nametags.color.dark_aqua
nametags.color.dark_red
nametags.color.dark_purple
nametags.color.gold
nametags.color.gray
nametags.color.dark_gray
nametags.color.blue
nametags.color.green
nametags.color.aqua
nametags.color.red
nametags.color.light_purple
nametags.color.yellow
(Va voir la liste complète directement sur Bukkit
http://dev.bukkit.org/server-mods/nametags/ )
A toi de mettre la permission qui correspond avec la couleur du grade
Pour que le joueur change de grade en cliquant sur un panneau il te faut utiliser le plugin CommandSign : http://dev.bukkit.org/server-mods/command-signs/