En me renseignant sur Pokebip, j'ai appris l'histoire des EV et des IV pour améliorer ses pokemons dans des stats bien précises. Mais ce système d'EV est-il également présent dans les vieux pokemon tels que pokemon rouge/bleu/jaune ? De même, est ce que la liste sur pokebip des pokemons indiquant les bonus d'EV qu'ils offrent sont également valabe pour les vieux pokemon rouge/bleu/jaune ?

Non.

Dans Rouge / Bleu / Jaune et Or / Argent / Cristal, toutes les stats peuvent être maximisées avec le système de stat exp.

À chaque fois que tu mets K.O. un Pokémon, tu remportes sa Base Stat dans la stat exp correspondante.

Chaque stat exp peut être augmentée jusqu'à 65535 points.

Les boosters (Protéine, Calcium...) ajoutent 2560 points dans la stat concernée, jusqu'à 25600.

Note aussi que lesIVs ne vont que de 0 à 15 dans ces jeux, que les IV PV dépendent des autres IVs du Pokémon, et que l'IV attaque détermine si le Pokémon est mâle ou femelle dans Or / Argent / Cristal.
De même, un shiny dans Or / Argent / Cristal aura ses IV Défense Vitesse et Special à 10 (du coup les shinies sont inutiles stratégiquement dans cette génération).

pour cette réponse détaillée.

Donc si je comprend bien, dans Rouge/Bleu/Jaune/Or/Argent/Cristal, pas besoin de se soucier de quels pokemon tuer puisque toutes les stats peuvent êtres maximisées et qu'il n'y a pas de limites à 255 ?

Yup.

D'ailleurs on gagne 1 points de stats tout les combien de points de DV (l'ancien nom des EV) dans ce jeux