Les deux se disent, c'est une subtilité de la langue française
Une feuille de papier sous-entend pour moi que l'on sélectionne une partie (une feuille) d'un ensemble. On emphase ici la feuille, la quantité, le volume.
Une feuille en papier sous-entend que l'on la différencie d'une autre feuille (une feuille en plastique par exemple).
On emphase ici le papier, la matière, le contenant.