Bonjour !
Ayant rejoué à "Gabriel Knight 3" il y a peu sous Windows 7 - 64 bits, peut-être puis-je t'aiguiller :
http://www.sierrahelp.com/Patches-Updates/Patches-Updates-Games/GabrielKnightSeriesUpdates.html
Essaie d'installer GK3 avec le .exe situé en bas de page : "Gabriel Knight 3 New XP/Vista Installer". Il suffit de clicker sur le fichier et d'insérer successivement tes CD dans le lecteur en suivant les instructions. Tu peux aussi utiliser le "Gabriel Knight 3 Renamer Batch File (GK3_BAT)" pour démarrer le jeu une fois celui-ci installé.
Si cela ne fonctionne pas, au pire tu peux créer des images de tes CD avec Daemon Tools et tenter d'installer/jouer à partir de celles-ci, ce qui pourrait éventuellement régler ton problème.
En jeu, je n'ai rencontré aucun souci si ce n'est quelques disparitions de textures et clignotements d'écran ainsi que de légers ralentissements de temps à autre (allez comprendre...). Rien de bien grave, donc. En espérant avoir pu t'aider, n'hésite pas à me faire savoir si ça n'a pas fonctionné ou si tu rencontres d'autres problèmes !