Du coup, j'ai pas vraiment répondu à ta question.
"Après je me pose plusieurs questions: Faut-il que je jouer avec une arme à une main + un bouclier. Une main + sort. Une main + une main. "
Je dirai que ça dépend de la classe que tu joues.
Avec un personnage qui porte une armure légère, tu bouges plus facilement, ce qui te permet d'esquiver la plupart des attaques ; porter deux armes simultanément me paraît donc plus intéressant, tu peux ainsi profiter des trois attaques de puissance simultanées.
Si tu penses que tu n'as pas besoin de parer (pas très efficace avec un voleur j'trouve, et ça implique de mettre des points dans les perks de la compétence parade) Alors favorise un sort ou une seconde arme.
Pour les armes,
http://www.uesp.net/wiki/Skyrim:Weapons
Je ne t'assure pas que la liste est exhaustive par contre.