Ça dépend, rubis; grenat, améthyste, tu peux les vendre ou les utiliser pour crée des bijoux (ou plus si tu as le DLC Solstheim) tu pourras ainsi les vendre plus cher, surtout si tu as le sort de transmutation de minerais.
Les livres, gardes en certains, vend ceux que tu as en double et remplis des bibliothèques, c'est toujours plus agréable une bibliothèque pleine, et t'auras toujours de la lecture entre deux quêtes/vagabondage/raid/etc etc.
Collier et anneaux, garde en certains, ceux dont l'enchantement t’intéresse, ceux qui n'ont pas d'enchantement (afin de les enchanter comme tu le souhaites si t'es enchanteur) et vend le reste, si t'en a trop ou que les effets ne t’intéresse pas.
Amulette et Robe idem, vend celle dont tu ne penses pas te servir, garde en une ou deux sous la main (dans tes coffres) et vend les doubles, si tu penses ne vraiment pas en avoir besoin vend les, de toute manière tu finiras par trouver mieux en progressant