1) Uniquement avec le DLC Dragonborn, et assez tard dans son histoire (relativement). Il faut le cri "asservissement" au complet pour pouvoir monter sur un dragon. Par contre, le contrôle est très limité : cette fonction n'est en fait absolument pas pratique, quasiment inutile.
2) La touche "utiliser" ([e] par défaut sur PC) quand on est à côté du cheval (la commande s'affiche à l'écran). Assure toi que le cheval t'appartienne, car monter sur un cheval autre que le nôtre est considéré comme du vol, ce qui mettras donc une prime sur ta tête.
Si tu as d'autres questions, n'hésite pas. En attendant, bon jeu.