Je connais pas bien iOS mais je sais/pense que tu peux faire plusieurs choses :
1) couper le "reseau mobile", donc couper toute connexion internet tout en pouvant continuer a utiliser le reseau GSM pour tes sms et appels. Donc quand ce reseau est coupe tu ne peux pas acceder aux appli qui necessite internet et tu ne peux pas aller sur internet, logique.
2) pour les mails il doit y avoir une option push, il suffit de la desactiver pour que les mails narrivent que quand tu demandes manuellement leur arrivee.
Aussi tu pourras toujours utiliser le wifi pour tes appli et autre.
Sinon franchement il suffit de faire un tout petit peu attention, par exemple ne pas regarder de video sur youtube ou autre avec ton reseau mobile, ca consomme beaucoup de data, ensuite ne pas telecharger des applications trop grosses avec ton reseau mobile. Si tu fais ca deja tu pourras laisser ton internet mobile connecte en permanence, si tu ne mets pas une syncro automatique trop frequente pour les appli qui ont besoin de s'actualiser (news, meteo, etc.).