Bon, je sais pas si ta question est toujours d'actualité mais j'y réponds.
Tu peux Ev à n'importe quel lvl tant que tu n'as pas placé les 510Ev max. (Donc tu capture heatran lvl 70 , tu peux le Ev)
Pour ce qui est des placements des Ev c'est après chaques combats donc. Le lvl permet de faire un "reset" des stat et donc d'effectuer le changement d'après les Ev.
Possible aussi de le faire avant de lvl up en plaçant le pokemon dans la boite normalement ... A vérifier (et donc possible d'ev un pokemon lvl 100, à vérifier aussi)