Oui et non.
Si tu veux faire le mode campagne oui, tu n'auras pas le choix que de commencer à l'acte I.
Par contre si, avec ton barbare par exemple, tu finis l'acte V au moins une fois, tu débloques le mode aventure et avec lui, tu pourras farmer n'importe quel acte et ce dès le niveau 1.
Pour ta 2ème question, si tu avais terminé la campagne de base (tuer Diablo) au moins une fois avec ton barbare, tu arriveras directement à l'entrée de l'acte V.