IV c'est les stats de bases notées sur 31. En gros, si ton Poké à 31 IV dans une stat, elle sera boostée à fond. Mais ça le jeu il te le dis pas, faut utiliser des formules compliquées pour le connaître etc ... 
EV c'est les stats que donnent certains pokémon que tu tues. Si tu tue un Pikachu par exemple, il te donne +1 EV en Att.Spé et ça augmente cette stat. Si tu tues des Pikachu à la pelle, tu aura ton Att.Spé maximisée et ça ça gère pour les combats WiFi mais ça prends du temps. 