Salut,
Alors premièrement, non, tu ne peux pas entraîner de cavalier à partir des paysans sauf peut-être les bardes qui sont des archers montés (initié -> prosélytes -> tirailleur -> stalker -> archer -> garde monté -> barde (je crois que j'en ai oublié ... mais dans l'ensemble c'est ça)).
Ensuite, oui, il existe des infanteries d'élite avec bouclier :
Chez les swadiens, il y a les fine lames qui se recrutent dans les cathédrale dans ta propre ville.
Chez les rhodoks, tu as les combattant épéistes d'élite.
Chez les nordiques, les einherjar, qui se recrute comme les fines lames (càd, dans des bâtiments spécifique).
Pour les vaegirs, il me semble que les gardes ivoiriens ont des boucliers (à vérifier).
Pour les proportion de lancier et d'épéistes, c'est à toi de voir. Perso, pour les sièges, je te dirais de plutôt privilégier les épéistes mais pour les combats en plaine (surtout contre une armée de cavalier) prend majoritairement des lanciers.
Enfin, personnellement, pour ce qui est des garnisons, j'essaye de toujours avoir 50% d'archer et 50% d'infanterie (là aussi c'est à toi de voir le nombre d'hommes etc.) et je met TOUJOURS mes hommes d'élites. Comme ça, je peux continuer d'entraîner les plus mauvais pour ensuite les mettre dans mes villes/châteaux et ainsi de suite ...
Avec cette technique, tu auras vite une armée d'élite imbattable
A plus !