La latence c'est pour dire que l'écran met un certain temps avant d'afficher l'image qu'il a en entrée, par exemple 50 ms.
Donc quand tu fais qqch, ça va tout de suite dans la machine mais l'écran met 50ms à l'afficher.
Par contre le son met 0 ms pour aller dans les enceintes. et donc le son arrive plus vite l'image, régler la latence c'est pour retarder le son et le synchroniser à l'image.