Pour te répondre, oui et non.
Il y a une animation définie quand tu sautes de voiture ou de moto à "faible" vitesse. Mais en roulant à fond, ton perso s'éjecte et peux aisément faire des roulé boulé.
Par contre un choc sur la tête peut être mortel.
Un truc marrant à faire c'est d'aller sur l'autoroute et de sprinter face à une voiture et de sauter avant qu'elle te percute, comme ça elle te fauche les pieds et tu peux faire de pure rotation de malade.