Ben c'est compliqué (long) de répondre précisément à ta question, parce que tu demandes en gros qu'on t'explique qui peut faire quoi dans les modes de jeu proposés.
En gros, pour répondre globalement, toutes les classes peuvent tout faire, avec plus ou moins de réussite, pour peu que tu es le bon équipement, les bonnes aptitudes, et le bon build.
Par exemple, en PVE, la seule notion qui va intervenir, c'est la notion de "temps" passé dans une instance.
Tu peux y aller aussi bien en heal, en DPS, en alté, à poil que tu finirais l'instance (à peu de choses prêt, certains boss sont plus difficiles d'accès pour les nouveaux joueurs). La seule différence, c'est le temps que tu mettras à la finir.
Les récompenses ne sont pas proportionnelles au temps que tu mets pour finir les instances, donc, pour bcp, et logiquement, il est préférable de boucler l'instance assez rapidement.
Maintenant, dans les faits, tu peux reroll facilement de classe, les stuffs de qualité haute (exotique) sont accessible par bcp de moyens (PVE/PvP/MCM), et ne coutent pas un rond dans certains cas. (insignes de combats, tokens de donjons).
Je t'invite à aller regarder sur le net les guides qui expliquent ce que peuvent faire les classes et comment, parce que faire un pavé ici, je n'en ai pas envie :p
Concernant l'envouteur, c'est une classe qui est jouable dans presque toutes les configurations possibles, comme les autres classes.
en fonction du mode de jeu (JCE/PVP/MCM), certains builds sont plus conseillés que d'autres.
Encore une fois, fouille le net, c'est très facile de trouver des builds qui fonctionnent bien, et tu testeras par toi même ce qui te convient. (en PvP, les stuffs sont gratuits, et tu peux aller péter la gueule (ou te la faire péter), en testant ces builds.