Salut,
Au début je me posais la question aussi, je croyais que c'était la météo, pis en fait nan, alors je savais pas.
Puis je suis tombée sur la page du wiki des quêtes ! En fait instable veut dire que il y a une certaine chance qu'un monstre (autre que celui que tu as à chasser peut débarquer si t'es en quête de chasse/capture).
Tiens http://monsterhunter.wikia.com/wiki/MH3:_Offline_Quests
On voit en rouge les noms des monstres qui peuvent debarquer dans telle ou telle quête. 