allé un petit pavé pour vous quitter...
Le pavé d’Affinois est un fromage fabriqué à partir d’un procédé d’ultrafiltration du lait, à présent largement utilisé dans l’industrie fromagère. Ce procédé, élaboré par l’INRA1, consiste à ultrafiltrer le lait pasteurisé à travers une membrane qui agit comme un tamis et élimine partiellement les petites molécules : eau, lactose et sels minéraux. Son avantage ? Retenir les protéines solubles qui sont perdues dans le lactosérum (« petit lait ») lors du traditionnel caillage du lait par la présure ou un cocktail d’enzymes équivalent. Quant aux sels minéraux, ils sont partiellement retenus, car ils restent liés aux caséines. C’est le cas notamment du calcium et des oligoéléments (fer, cuivre, zinc). Le pavé d’Affinois est deux à quatre fois plus riche en calcium qu’un brie ou un camembert. Brève histoire de cette application d’un brevet de l’INRA.
Fromage de chèvre « Chèvre d’Affinois ».
Application du procédé « MMV »
©Fromagerie GUILLOTEAU
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Procédé original, l’ultrafiltration, brevetée par l’INRA en 1969, a donné naissance en 1983 au pavé d’Affinois et à toute une gamme de fromages, après quatorze années de recherche et de mise au point. On trouve notamment le pavé d’Affinois pur chèvre, prix « saveurs de l’année 2000 » et le brebicet, fabriqué exclusivement à base de lait de brebis. Les produits de la gamme d’Affinois, exportés dans 11 pays, dont les Pays-Bas, les USA et Israël, sont un succès commercial.
La technique d’ultrafiltration s’est largement répandue dans l’industrie laitière de par le monde, pour la fabrication de plus de 400 000 tonnes de fromages par an. Sur ce principe, on fabrique le Cheddar en Australie, un fromage apparenté à la Féta au Danemark et le Domiati, initialement fabriqué en France en 1987 puis exporté en Egypte et en Arabie Saoudite.
Outre la fabrication de fromage, l’ultrafiltration permet d’autres applications parmi lesquelles la récupération des protéines solubles du lait. Riches en acides aminés essentiels, ces protéines peuvent être utilisées pour l’alimentation de patients souffrant d’insuffisances digestives (Réabilan), pour l’alimentation humaine classique (régimes hyperprotéinés pour sportifs ou pour l’amaigrissement) ou encore comme ingrédients fonctionnels en charcuterie ou en biscuiterie industrielles.
Le saviez-vous ?
Le nom « pavé d’Affinois » qui évoque à la fois une région imaginaire et la notion d’affinage, est en fait dérivé de « pavé dauphinois ». En effet, la première usine de fabrication était implantée à Crémieu, en Isère. Avec l’agrandissement et le déménagement des locaux dans la Loire, le nom a été changé tout en gardant une consonance proche pour préserver la reconnaissance du produit.
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