J'ai pas tout compris.
Déjà est-ce que tu a un Mac parce que si tu a un iPhone tu t'es trompé de forum.
Je vais quand même essayer de répondre en gros à ta question.
Ceux que je t'explique ça marche sur Mac, sur Windows je ne sais pas si jamais
Pour voir la sauvegarde, tu peux juste voir quel est ta dernière sauvegarde etc... , mais tu ne peux pas rentrer dans une sauvegarde pour supprimer des choses, en tout cas pas à ma connaissance. Et pour voir ta dernière sauvegarde tu va dans iTunes
Préférences
Appareil, et la tu vois les sauvegardes de ton iPhone.
Pour prendre les photos de ton iPhone, les exporter et les trier, je te conseil "Transfert d'image" ( sur Mac toujours encore ) et de la tu va avoir toutes tes photos et tu va pouvoir les créer un dossier une fois que tu les auras importer sur ton Mac.
Comme dis plus haut, ta sauvegarde tu ne peux pas y accédéder normalement, tu peux supprimer les applications que tu stock sur iTunes il me semble, mais accéder à une sauvegarde pour supprimer les photos, les musiques et en suite restaurer, ça va pas.
Il faut alors que tu supprime ceux que tu ne veux plus sur ton iPhone et en suite que tu branche à iTunes et que tu fasse une sauvegarde à ce moment la seulement.
En espérant t'avoir un peux aidé quand même. 