On sent la différence de réactivité entre un 5400 rpm et un 7200 rpm, mais c'est pas comparable avec la différence entre un 7200 rpm et un SSD. Par contre le prix par Go non plus. Faut voir tes priorités: budget, capacité, réactivité, débit.
Le Sata3 n'est utile que pour les SSD, et encore, faut que le modèle qui t'intéresse ait des débits qui saturent le Sata2.
Ça changera pas la réactivité, juste le débit. Pour la plupart des gens, le débit c'est pas le plus important. Faire des grosses copies sur le même disque c'est relativement rare, et en général c'est l'USB 2 ou le disque externe qui va limiter.