Ca dépend en fait de l´application, mais le mieux, en fait est de faire click droit sur l´application, puis afficher le contenu du paquet, puis tu va dans le dossier contents, puis resources, tu cherche l´icone de l´appication ( à ne pas confondre avec d´autres icones) extension .icns
Dans safari, c´est compass.icns mais dans opera, c´est Opera.icns enfin, tu renomme le doc, en mettant en 2 à la fin du nom Opera2.icns par exemple, puis tu fait un copier coller de ton icone nouveau à mettre dans le dossier resources (au format .icns c´est important), tu le renomme comme celui d´avant, donc, ton gnagna.icns devient Opera.icns dans le cas d´opera, puis tu relance le finder menu pomme (?), forcer à quitter, puis relancer finder. là, normalement, ton application a ton nouvel icone.
Pour le dock, il suffit de relancer l´application et le changement sera pris en compte. Tu peux pas le même genre de méthode changer les icone d´un type de fichier.