Lait
Qu´est-ce que le lait ?
Le lait, est le produit de la traite des vaches. (règlement C.E.E N°566/76 du 15 mars 1976.
Tout lait provenant d´une femelle laitière autre que la vache doit être appelé "lait" suivi de l´espèce animale spécifiée "lait de chèvre" etc.
Le lait est fragile, vivant, blanc, opaque, un peu sucré et avec peu d´odeur, sensible à la lumière et à la chaleur. Très riche et énergétique, riche en ferments et enzymes.
Quand le lait tourne ou "caille" c´est le lactose qui se transforme en acide lactique par les ferments et provoque la coagulation de la caséine. Le lactose est souvent mal toléré par certaines personnes.
Qu´est-ce que la caséine ?
La caséine indispensable à la croissance, il représente une partie importante des protides. C´est l´élément de base du caillage, provoquant dans un milieu acide ou en ajoutant de la présure, la coagulation du lait. C´est pour cette raison qu´il faut ajouter dans les crèmes, les alcools ou acide (citron) en fin de préparation.
Comment conserver le lait ?
• Par l´ébullition : porter le lait cru jusqu´à l´ébullition et continuer cette ébullition pendant 10 minutes puis refroidir. A savoir que l´ébullition se fait au-dessus de 100°C et la montée de lait seulement vers 80°C. Cette méthode modifie le goût du lait et fait apparaître une "formation de peau" à la surface du lait.
• Par Pasteurisation le lait est traité à une température inférieure à 100°C, puis refroidit très vite.
• Par la stérilisation qui conditionné en récipients hermétiques à une température de 115°C maintenue pendant 15 à 20 minutes puis refroidit.
• Par concentration, dessiccation partielle du lait pour assurer une conservation longue durée, soit en le stérilisant, soit à l´aide d´une forte dose de sucre. On obtient deux types de lait concentré : le lait concentré sucré et le lait concentré non sucré. C´est à partir de laits crus, triés, de qualités que l´on fabrique le lait concentré.
• Par dessiccation, évaporation de la quasi-totalité de l´eau contenue dans le lait. Appelés laits en poudre ou laits secs. Stockage facile, pouvant être tamisés avec la farine, valeur nutritive inchangée, les micro-organismes privés d´eau ne peuvent se développer.
• Par le froid par la réfrigération, peu employé, on l´utilise comme complément indispensable des traitements thermiques. 75 % du lait est réfrigéré à la ferme à une température de 4°C.
Par congélation cette opération reste au stade expérimental dans les industries laitières. Les ménagères ou les professionnels utilisent ce procédé pour avoir une réserve de dépannage.
A quoi reconnaît-on les différentes qualités de lait ?
On reconnaît les différentes qualités de lait, par la couleur des emballages ou de la capsule :
• Rouge lait entier.......... • Bleu lait demi-écrémé, ou allégé.......... • Vert lait écrémé
Sur l´emballage sont inscrites obligatoirement la nature du traitement (pasteurisé, stérilisé, etc.), la date limite de vente garantie de fraîcheur du produit.
Législation, depuis le 1er août 1976 tous les laits entiers de consommation (pasteurisés, UHT, stérilisés) doivent avoir une teneur en matière grasse minimum de 3,5 pour cent, soit 36 g minimum par litre (réglementation C.E.E. N°566/76 du 15 mars 1976).
Le lait cru...
vendu en l´état. Il doit être bouilli aussitôt pendant 5 minutes avec un dispositif anti-monte lait. Conservation avant ouverture de l´emballage une journée au réfrigérateur ainsi que conservation après ouverture de l´emballage une journée au réfrigérateur. En vrac à la ferme ou emballage carton qui doit porter une bande jaune avec la mention "lait cru" très apparente, sauf dérogation spéciale, il n´est pas vendu dans les villes de plus de 20.000 habitants. C´est un lait entier dont la quantité de matière grasse peut varier de moins de 30 g à plus de 50 g par litre.
Lait pasteurisé en vrac...
Lait débarrassé de ses impuretés par un traitement thermique. Sa teneur en matière grasse est de 36g par litre, on le trouve en vrac dans les crémeries. Vente autorisée dans les villes de moins de 20.000 habitants, faire bouillir dès que possible pendant 5 minutes avec un dispositif anti-monte lait. A conserver avant ouverture de l´emballage une journée au réfrigérateur, après ouverture une journée au réfrigérateur.
Lait pasteurisé conditionné...
Lait qui a subi un traitement d´assainissement par la chaleur, chauffé à une température entre 70 et 85°C et rapidement refroidi à 4°C. La pasteurisation détruit uniquement les germes susceptibles d´être dangereux pour la santé. Il est inutile de le faire bouillir. Emballage carton ou plastique :
• A dominante rouge c´est le lait frais pasteurisé 36g par litre.
• A dominante bleue c´est le lait frais pasteurisé allégé 18 à 20 g par litre.
• A dominante verte, c´est le lait frais pasteurisé écrémé moins de 3g par litre
Présenté en bouteilles de verre ou plastique, en berlingot, en emballage carton ou plastique sur lesquels figure la date limite de vente pour le consommateur.
Conservation avant ouverture de l´emballage : 1 jour à température ambiante (15 à 200C°) 2 à 4 jours au réfrigérateur entre 5/6°C et conservation après ouverture de l´emballage 1 jour de préférence au réfrigérateur.
Lait pasteurisé de haute qualité...
Préparé à partir de laits crus de qualités supérieures. Il est soumis à un traitement thermique plus modéré qui permet de conserver l´essentiel des qualités du lait cru et toutes les garanties sanitaires de la pasteurisation. Sa teneur en matière grasse est de 36g par litre. Ce lait est conditionné obligatoirement en emballage perdu sur lequel figure l´appellation "Haute Qualité" et la date limite de vente au consommateur. Ebullition inutile et déconseillée. Conservation avant ouverture de l´emballage : 1 jour à température ambiante (15 à 200C°) 2 à 4 jours au réfrigérateur entre 5/6°C et conservation après ouverture de l´emballage 2 jours au réfrigérateur.
Lait U.H.T. (ultra haute température)...
Décret 7/10/77, il est soumis à un traitement thermique (140-150°C) qui assure une garantie sanitaire équivalant à la stérilisation mais sans déformer le goût et la couleur. Ebullition inutile.
• Lait U.H.T. 36 g par litre de matière grasse.
• Lait U.H.T. allégé, minimum 18 g par litre.
• Lait U.H.T. écrémé moins de 16 g par litre.
Présenté en emballage plastique ou carton et en berlingot. Il se conserve plusieurs mois à température ambiante et à l´obscurité, après ouverture 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Lait stérilisé homogénéisé...
Homogénéisé et conditionné, ce lait est soumis dans son emballage à un chauffage à 120°C pendant 20 minutes, ce qui assure la destruction de toute la flore initiale. Teneur matière grasse identique au lait U.H.T. Vendu en bouteilles de verre ou de plastique ou en emballage carton. Ebullition inutile. Il se conserve plusieurs mois à température ambiante et à l´obscurité, après ouverture 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Lait stérilisé aromatisé...
Lait sucré auquel est ajouté avant stérilisation une substance aromatique (café, vanille, caramel, chocolat) et parfois un stabilisateur naturel dosé à 2%. Présenté en bouteilles de verre de 20 centilitres à 1 litre, en berlingot, en emballage carton. Il se conserve plusieurs mois à température ambiante et à l´obscurité, après ouverture 2 à 3 jours au réfrigérateur.
Lait concentré sucré et non sucré...
Obtenu par évaporation sous vide. La conservation est assurée :
• Pour le non sucré par stérilisation.
• Pour le sucré, par l´action inhibitrice du sucre.
• Concentré fournit du lait reconstitué à 36 g de matière grasse par litre.
• Partiellement écrémé de 1,5 à 36 g de matière grasse par litre.
• Ecrémé moins de 1,5 g de matière grasse par litre.
• 1/2 Ecrémé de 15 à 18 g de matière grasse par litre.
Existe en boîtes métal pour le concentré non sucré et en boîte métal, tubes ou mini-berlingots aromatisés ou non pour le concentré sucré. Il doit obligatoirement porter la mention de la teneur en matière grasse pour 100 g du produit et le mode de dilution pour obtenir un lait reconstitué. Ebullition inutile. Sa conservation boîte ou tube non ouvert, plusieurs mois à température ambiante, après ouverture 8 jours au réfrigérateur pour le concentré sucré et 1 à 2 jours au réfrigérateur pour le concentré non sucré.
Lait en poudre...
Elimination de l´eau par évaporation ou dessiccation rapide de lait pasteurisé ou U.H.T. Lait en poudre sucré ou non sucré qui est reconstitué et titre 36 g par litre de matière grasse.
• Lait partiellement écrémé titre de 1,5 à 36 g par litre.
• Lait écrémé en poudre titre moins de 1,5 par litre.
• Lait demi-écrémé en poudre titre de 15 à 18 g par litre.
En boîte carton ou métal. Les mentions obligatoires sont la dénomination du contenu et le mode d´emploi. Il suffit de le reconstituer seulement au moment de l´emploi avec de l´eau pure. Ebullition inutile. A conserver plusieurs mois à l´abri de l´humidité et de la chaleur à température ambiante. Après ouverture Lait entier 8 à 10 jours, car la matière grasse contenue dans le lait s´oxyde rapidement et prend un mauvais goût. Lait écrémé deux à 3 semaines dans un lieu sec.
Astuce Nathalie...
Le lait bouilli ne déborde pas si on place un petit
caillou ou une petite cuillère dans la casserole.
Autre procédé.Beurrer les bords de la casserole.
Astuce de Guitounette...
Afin que le lait n´attache pas dans la casserole et que nous n´ayons pas à frotter celle-ci !! !... Il faut mettre quelques gouttes d´eau froide dans le fond de la casserole avant d´y mettre le lait ...
Astuce de "mlasoupe"
Pour enlever les tâches de peinture à l´eau : elles partent difficilement avec de l´eau, j´ai essayé : j´ai fait tremper la tâche dans du lait de vache et puis j´ai frotté avec une petite brosse à ongles, la tâche a disparue.
Astuce...
J´imprime mes étiquettes sur feuille à quadrillage Seyiès, je trouve ça plus joli, et je les colle après avoir trempé l´envers dans le lait. Ça colle bien et se décolle très bien aussi au lavage à l´eau chaude.
Santé, régime, composition pour 100 grammes...
Pour les personnes au régime, le lait entier est un aliment défendu. Vous pouvez boire du lait écrémé, mais avec modération.
calories
700 k calories
demi-écrémé 63 Protéines
3,2 g glucides
4,6 g lipides
45 g eau
90 g fibres
0
bore
0 Calcium
119 mg cellulose
0 chlore
1,1 g
Cholestérol
14 g
Cuivre
0 fer
0,1 mg fluor
0 iode
0 Magnésium
10 mg Manganese
0
molybdène
0 Nickel
0 Phosphore
86 mg potassium
148 mg
sélénium
0 sodium
0,5 g
soufre
0 Zinc
0
Vitamine B1
0 Vitamine b2
0,1 mg B3/PP/Niacine
0,1 mg Vitamine B5
0 Vitamine B6
0
Folate/B9
3 µg
Vitamine B12
0,2 µg Vitamine A
39 µg Vitamine C
0 Vitamine E
0 Carotènes
18 µg Vitamine D
0
Les Recettes
Recette Bananes au jambon.
Recette Blanquette aux pommes.
Recette Boisson à la cannelle.
Recette Bouchées aux pruneaux et à la crème au café.
Recette Boulettes de boeuf au riz.
Recette Côtes de porc au lait de coco.
Recette Cake au Bresse bleu.
Recette Cake au thon.
Recette Cake aux champignons.
Recette Cake aux pignons et aux poireaux.
Recette Carmélite au chocolat.
Recette Chayottes gratinées.
Recette Chocolat chaud. .
Recette Clafoutis à la noix de coco.
Recette Clafoutis aux cerises.
Recette Clafoutis aux haricots.
Recette Clafoutis aux mûres.
Recette Clafoutis aux mirabelles.
Recette Clafoutis aux myrtilles.
Recette Clafoutis d´abricots.
Recette Clafoutis de blancs d´encornets.
Recette Coeur aux abricots.
Recette Confiture de lait.
Recette Coquilles Saint-Jacques par Denise.
Recette Couronne de riz aux abricots.
Recette Crêpes à la bière
Recette Crêpes à la framboises
Recette Crêpes "Biguenée Soullandaise.
Recette Crêpes Parmentier.
Recette Crêpes au sarrasin.
Recette Crêpes farine à la farine de châtaigne et complète.
Recette Crème Oasis
Recette Crème anglaise.
Recette Crème anglaise au chocolat.
Recette Crème anglaise aux carambars.
Recette Crème au café.
Recette Crème au citron.
Recette Crème au romarin.
Recette Crème aux amandes et au miel.
Recette Crème de noix aux abricots.
Recette Crème pâtissière.
Recette Délice aux poires.
Recette Dampfnudel.
Recette Emincé de veau à l´oseille.
Recette Endives au Jambon.
Recette Flamiche aux poireaux.
Recette Flan à l´oseille et aux oignons.
Recette Flan aux abricots.
Recette Flan aux cacahuettes.
Recette Flan aux pommes de terre.
Recette Flans antillais de Carole.
Recette Flans aux champignons.
Recette Flans aux foies de poulet.
Recette Flans aux pistaches.
Recette Fraises à la liqueur de sureau.
Recette Fromage blanc de chèvre
Recette Gâteau cocotte.
Recette Gâteau facile.
Recette Galettes aux brocolis.
Recette Gnocchi à la semoule de riz pour Thomas.
Recette Gratin à la fourme d´Ambert.
Recette Gratin dauphinois.
Recette Gratin de saumon au mascarpone.
Recette Gratin parfumé de pommes de terre.
Recette Gratin parmentier aux oignons.
Recette Gratin pommes de terre au morbier.
Recette Mousse aux noisettes et aux fraises.
Recette Muffins aux fraises.
Recette Nid de Pâques.
Recette Oeufs au lait aux kakis.
Recette Pain au beurre.
Recette Pain au maïs.
Recette Pain aux cerises.
Recette Pain brioché aux fines herbes.
Recette Pain brioché.
Recette Pain de mie.
Recette Pain perdu au jambon et roblochon.
Recette Pain perdu aux fraises et au pignons.
Recette Pain perdu aux fruits.
Recette Pain viennois.
Recette Palets de viande d´Annie.
Recette Poires au chocolat par Simone.
Recette Potiron halloween.
Recette Poulet au lait de coco.
Recette Purée de haricots blancs.
Recette Quiche au Munster et au chou.
Recette Quiche aux brocolis et saumon.
Recette Quiche aux poireaux.
Recette Quiche aux surimi.
Recette Quiche sans pâte de Michel.
Recette Rôti de porc au lait par Anne.
Recette Riz au lait aux abricots.
Recette Riz au saumon rose.
Recette Riz noir aux fraises et crème à la noix de coco.
Recette Sauce Bresse bleu.
Recette Sauce aux échalotes.
Recette Sauce aux champignons.
Recette Sauce béchamel.
Recette Soufflé au Cantal.
Recette Soupe à l´ail.
Recette Tarte aux abricots.
Recette Tarte aux cerises et aux pruneaux.
Recette Tarte aux citrons.
Recette Tarte aux oignons et aux noix.
Recette Tarte aux pommes et raisins secs par Jeannine.
Recette Tarte aux prunes et pommes.
Recette Tarte de saumon.
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Recette Tartelettes aux poires rapides.
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VOILA LA REPONSE C´EST:LE LAIT 
c´est penelope ?! ?!