SALADE À L´AILE DE PIGEON RÔTIE AUX FRUITS SECS
plat de volaille du chef FABRICE BROSSARD
Coût : 8 euro(s) par personne
Ingrédients
Ingrédients pour 2 personnes :
1 pigeon vidé de 350-400 g
1 poignée de feuilles de salade ( au choix : mesclun, frisée, riquette …) préalablement nettoyées
1 cuillère à soupe de cacahouètes concassées
1 cuillère à soupe de pistache concassées
1 cuillère à soupe de pignons concassés
1 cuillère à soupe de dés ( 2-3mm) d´abricot sec
1 cuillère à soupe de dés ( 2-3mm) de figue sèche
1 cuillère à soupe de dés ( 2-3mm) de poire séchée
10 g de beurre
1 filet d´huile de pépins de raisin
Quelques filets d´huile d´olive
Fleur de sel et poivre du moulin
Préparation
1) Préparer 1 pigeon en crapaudine : Lever les cuisses, supprimer l´arrière du pigeon. Puis fendre le pigeon de chaque côté de la colonne vertébrale afin de supprimer cette dernière, inciser le bréchet et aplatir les filets.
2) Saler avec de la fleur de sel et poivrer les filets et les cuisses du pigeon de chaque côté.
Chauffer 1 filet d´huile de pépins de raisin avec 10 g de beurre dans une poêle anti-adhésive. Colorer sur chaque face les filets et les cuisses en commençant par le côté peau. Compter environ 10 minutes de cuisson sur feu doux, arroser régulièrement de la matière grasse, le pigeon doit être rosé, à point. Les cuisses, étant plus fermes que le reste du corps, nécessitent un peu plus de cuisson.
La cuisson terminée, réserver le pigeon sur une grille, le laisser tiédir.
3) Préparer une garniture de fruits secs : Mélanger 1 cuillère à soupe de cacahouètes concassées avec 1 cuillère à soupe de pistache concassées, 1 cuillère à soupe de pignons concassés, 1 cuillère à soupe de dés d´abricot sec, 1 cuillère à soupe de dés de figue sèche et 1 cuillère à soupe de dés de poire séchée, saler, poivrer et ajouter 1 filet d´huile d´olive.
4) Assaisonner 1 poignée de feuilles de salade avec 1 filet d´huile d´olive, du sel et du poivre du moulin.
5) Couper les filets de pigeon en deux à l´aide d´un petit couteau tranchant, ôter soigneusement les petits os restants.
Dresser sur 2 assiettes de présentation : Répartir la garniture de fruits secs sur chaque assiette. Dresser harmonieusement les filets et les cuisses de pigeon, puis ajouter un petit bouquet de salade assaisonnée. Servir et déguster sans attendre avec un vin rouge frais de Loire par exemple.
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