Le 520 est encore tout à fait d'actualité, le 525 n'apportera pas grand chose de plus, sera certainement à 200 euros et surtout ne sortira normalement pas en France.
Niveau applications et jeux ce n'est plus du tout aussi pauvre qu'on le disait, la situation s'est bien améliorée. On trouve la grande majorité des services attendus et les derniers jeux sont de plus en plus annoncés sur WP comme sur les autres plateformes. N'hésite pas à regarder sur http://www.windowsphone.com/fr-fr/store/
Oui on peut désactiver la connexion de données. Si tu mets des tuiles dynamiques, elles se mettront à jour quand tu seras en WiFi.
Le GPS fonctionne entièrement sans connexion, et est d'excellente qualité. Il faut préalablement télécharger la carte une seule fois sur l'appareil, et ensuite on a la navigation voix même sans forfait 3G. Le fix GPS fonctionne très bien, simplement la géolocalisation au départ est peu plus longue.
Pour la sim comme dit précédemment tu vas tout simplement chez ton opérateur qui te la change gratuitement.