Salut!
Alors pour comparer, moi j'ai un ipod touch 4, en 8Go, ça doit faire presque 3 ans que je m'en sert si je dit pas de bêtise.
Normalement, si ton utilisation se limite seulement à ce que tu a cité, 8Go devrait suffire amplement. 
Mais saches que tu ne pourras pas utiliser la totalité de la mémoire, car le système aussi prend de la place. Attends-toi plutôt à avoir 6,5Go de disponible (c'est le cas sur mon ipod)
D'autres part, une appli prendra plus de place une fois téléchargée, à cause de ses données. Certaines sont très gourmandes, je pense notamment à Facebook (moi j'en suit à 147 Mo de données, et l'app pèse déjà 120 Mo).
Je prend Jetpack Joyride comme autre exemple, j'ai 60 Mo de sauvegarde, et donc au total l'appli me prend 100 Mo.
Si tu surveilles régulièrement, ça ne devrai pas te poser trop de soucis.
Je glisserai un dernier mot: moi je suis passé sur ipod pour remplacer un vieil mp4, je ne pensais pas m'en servir beaucoup (que pour la musique presque) et j'ai cru que 8Go suffirais.
Et bien je regrette mon choix! 
Finalement je m'en sert énormément et suit très vite arrivé à saturation... à tel point que parfois je ne peut plus prendre de photo!
Donc je suit prêt à parier que toi aussi tu finiras par vouloir plus que tu ne dis 
(mais peut-être pas ^^)
Enfin voilà, j'espère que je t'ai aidé.
Et désolé pour la lecture. ^^'