Comment je pourrais savoir la version d'iOS installée sur mon appareil ? Comment l'upgrader si nécessaire à la 6.12 ?
Tu peux le voir depuis ton iPhone :
Réglages > Général > Information > Version
Ou depuis iTunes :

Encadré en rouge tu peux voir la version de ton iOS
Et en orange, c'est là pour mettre ton iPhone dans la dernière version disponible.
Sinon tu peux faire la mise à jour directement depuis ton iPhone, mais ça prendra beaucoup plus de temps.
Après le jailbreak , comment bloquer toute possibilité de mise à jour ?
C'est simple, quand il y a une mise à jour de disponible, il te demande tout le temps si tu veux la faire ou non, il suffit juste de répondre non pour ne pas faire la mise à jour.
Comment choisir ses sources ? En ajouter le plus possible pour avoir l'accès au plus grand nombre d'applis ou c'est inutile ?
Il faut prendre les sources les plus complètes, pas en ajouter le plus possible...
Après, il y en a où les tweaks sont payants, et d'autres où ces mêmes tweaks sont gratuits, donc à toi de bien choisir tes sources par la suite.
Pour ta dernière question, je ne sais pas, mais si tu as d'autres questions concernant le jailbreak, pose toujours, j'essayerais d'y répondre. 