En gros le root sert à avoir les permissions d'administrateur sur un Smartphone.
Ça te permet par exemple de modifier complètement l'apparence de ton téléphone grâce aux roms customs.
Ca te permet également d'installer des applications nécessitant les permissions d'administrateurs (par exemple AdAway).
Enfin, tu peux modifier tous les fichiers systèmes de ton téléphone.