Le Chou farci au Saumon et Lentilles Vertes du Puy
Pour 4 personnes
400 g de filet de saumon
1 chou frisé
2 kg de moules de bouchot
200 g de lentilles vertes du Puy
2 échalotes
1 oignon
1 poireau
1 grosse carotte
ciboulette
80 g de beurre
40 cl de crème fleurette
de l´huile d´olive
sel et poivre
Récupérer 8 belles feuilles entières sur le chou. Emincer finement le reste. Laver bien le tout. Cuire les feuilles à l´eau bouillante, refroidir aussitôt et laisser sécher sur un linge. Cuire le chou émincé à part, égoutter. Badigeonner 4 feuilles de chou d´huile d´olive, les mettre à sécher au four.
Couper en fines tranches les filets de saumon.
Nettoyer les moules et les cuire comme une marinière. Filtrer le jus, le garder en attente. Décortiquer les moules. Tailler en julienne la carotte et le poireau et étuver le tout dans 40g de beurre. Cuire les lentilles.
Réduire à consistance le jus de moules avec la crème, assaisonner à point. Mêler le chou émincé avec du beurre et l´assaisonnement.
Monter les choux avec les quatre feuilles restantes.
Etirer un film alimentaire, poser une feuille à plat dessus, déposer une tranche de saumon, assaisonner, ajouter une cuillère à soupe des choux émincés et terminer par une cuillère de lentilles. Recommencer une fois l´opération et refermer le chou. Bien l´envelopper dans le film alimentaire, afin de lui donner une forme arrondie.
Dresser : disposer le chou au milieu d´une grande assiette dans le bouillon de la cuisson, poser les juliennes de légumes, napper le tout de la sauce des moules. Terminer par la feuille séchée et 2 brins de ciboulette croisés et déguster le tout.
