Le gingembre
Origine Botanique Culture Utilisations Trucs et astuces
Origine:
La Grèce antique, qui le recevait d´Orient par l´intermédiaire des Perses, l´utilisait déjà comme remède plutôt qu´en cuisine. Au Ier siècle de notre ère, Dioscoride et Pline le mentionnent sous le nom grec de Dziggiberi, en latin zingiberi, dérivé du sansrit sringavera, ou du malais inchi-ver. En Europe, le gingembre connut un grand succès dès le haut Moyen Age, car non seulement il aromatisait les mets, mais était utilisé en médecine pour ses propriétés stomachiques et fébrifuges, on s´en est même servi comme préservatif contre la peste et aussi, à l´exemple des Arabes, en tant qu´aphrodisiaque.
Zingiber officianalis a donné son nom à la famille des Zingibéracées. On ignore son pays d´origine, car on ne le connaît qu´à l´état cultivé. On sait seulement qu´il s´agit des régions les plus chaudes de l´Asie à la fois très ensoleillées et très pluvieuses ( 2 m par an), Inde ou Malaisie. En Inde, le gingembre est, depuis plusieurs millénaires, cultivé et utilisé en médecine comme en cuisine, il en va probablement de même dans la péninsule malaise.
Botanique:
C´est une plante herbacée à port de roseau, dont les rhizomes sont divisés en nodosités grosses comme le pouce. En sortent des tiges aériennes de deux sortes, les unes, hautes de 1 mètre à 1,50 m, portent des feuilles vertes lancéolées de 15 à 20 cm de long; au sommet des autres, beaucoup plus courtes ( 20 cm), des bractées vertes bordées de jaunâtre, entourent un épi ovoïde de très jolies fleurs constituées de pétales jaunes et striés d´une lèvre pourpre à deux lobes. On ne connaît pas le fruit du gingembre qui, cultivé depuis si longtemps, ne se reproduit plus que par éclats de rhizomes pourvus chacun d´un bourgeon.
Culture:
Les rhizomes mis en place au printemps, sont récoltés après la floraison automnale, lorsque les feuilles commencent à se faner, soit de 7 à 10 mois après la plantation. Dans le sud de l´Inde ( Malabar, province du Kérala), le gingembre est planté sur les terres hautes, dans un sol finement pulvérisé et fumé, avec rotations des cultures, car il épuise le sol. Une fois récoltés, les rhizomes sont lavés et grattés, de manière à retirer l´enveloppe extérieure dure comme une écorce, puis séchés au soleil.
Utilisations:
Le gingembre pelé est le gingembre blanc du commerce, tandis que le gingembre brut est appelé gingembre gris. Dans les régions de production, l´un et l´autre sont vendus frais sur les marchés; en Chine, on le confit ou on le conserve dans du sirop. Il s´agit alors de rhizomes plus aromatiques récoltés plus tôt.
Trucs et astuces:
Les meilleurs accords: L´agneau, la volaille, le porc, les poissons gras, les agrumes, la mangue.
Précaution d´emploi: Il faut le consommer rapidement après l´avoir acheté; frais, il perd vite son arôme. En poudre, il s´ajoute toujours en fin de cuisson.
Le bon choix: Choisissez du gingembre frais à la peau légèrement argentée, fine mais ferme. Conservez-le une semaine dans la porte du réfrigérateur. A défaut, utilisez-le en poudre.
La muscade La cannelle Les piments La vanille Le girofle La cardamome Le curcuma
Le poivre
Photo: Marc Walter
