Bon... Il faut que tu imagines des calques complètement transparents sur lesquels tu vas retoucher. Par exemple, tu récupères une photo et tu veux mettre du texte. Lorsque tu écris, tu vas voir un nouveau calque se créer. Ton texte n´est pas écrit sur ta photo, mais sur un calque placé au-dessus de ta photo. Ce qui te permet de l´enlever ou de le remettre à volonté, ce que fais l´œil à côté du calque. Fais l´essai et clique sur l´œil et tu comprendras.
Pour les GIF, il faut que tu utilises ImageReady. Importe ton GIF, ensuite, dans chaque images de ton animation, tu insère un calque dans lequel tu colles ton image de fond.
L´export se fait obligatoirement en GIF si tu veux que l´ensemble sot animé.
Je te conseille vivement le bouquin Photoshop Pour les Nuls, 6 ou 7 selon ta version, qui est très bien fait.