Ca a absolument pas de rapport avec ton écran, c'est une question de confort/performances en jeu
C'est ton champ de vision quoi, en degrés.Plus il est grand, plus tu as un champ de vision large sur tes côtés.En contre partie tu as une impression de "lointain" pour les éléments au centre (forcément).
Donc généralement dans les FPS par exemple avec l'aspect performance on va chercher à le pousser au max possible (ça dépend du moteur du jeu et de restrictions potentielles pour éviter l'abus) pour voir mieux les types arrivant sur les côtés.
Illustration trouvée sur google, le même endroit, deux FOV différents :
http://img535.imageshack.us/img535/8963/55fov3.jpg
http://img189.imageshack.us/img189/8485/90fov2.jpg