Tu peux voir les valeur des tableau dans ton workspace, mais à partir d'un plot je sais pas.
Je suppose que tu as pas généré le graphique mais que tu l'as dans un fichier séparé. Il y a peut être une option import quand tu l'ouvre, sinon essaye import et choisi le ficher plot.
Si c'est un .fig le fichier, je crois que c'est possible.
Je pense que le .fig contient les variables xdata et ydata, peut-être avec la fonction get() tu peux les obtenir.
Les .fig sont structé comme les .mat qui contiennent du data brut, tu peux peut-être y accédé avec la fonction load() aussi.
Cherche un peu sur google, il y a surement la solution.