Pour ripper les parties d'un DVD, j'aime bien DVD Decrypter pour démultiplexer; obtenir vidéo (format m2v) et audio (format ac3) séparé.
DVD Decrypter
http://www.dvddecrypter.org.uk/
Et VirtualDubMod pour réassembler.
http://virtualdubmod.sourceforge.net/
J'ai par encore regarder pour les sous-titres. VirtualDubMod le fait peut-être avec ou sans plug-in.