Salut,

Premiere fois que je viens sur ce forum, je ne sais pas trop si je vais tomber sur des patissiers éclairés, mais je tente ma chance pour differente questions :

Je veux faire une mousse de fruit pour garnir un entremet. Globalement il y a deux recettes : pulpe de fruit, creme fouettée, gélatine ; et la même avec ajout de meringue italienne. Techniquement je n'ai pas vraiment de probleme, mais niveau resultat j'aimerai comprendre ce que ca change (texture, gout....).
Sachant que generalement sans la meringue on sucre a 10% (?), quelle différence.

Ensuite, pour une mousse a la mangue par exemple pas de probleme. Mais avec des fruits de la passion par exemple, c'est extremement liquide, et "acide". Ca marche aussi ?
Au passage si quelqu'un a une technique pour séparer la pulpe des grain :D

Merci

je posserai la question vers le 24 a mon chef de cuisine il est pâtissier de profession
perso dans ce domaine je m'y connait pas assez pour te répondre

500g de purée de fruit fait main ou acheter n'importe où..
Ensuite tu le fait chauffer au gaz une fois chaud tu met dedans 200 de sucre et 85g de gelée bavaroise tu mélange bien et tu laisse durcir au frigo.( tu peut rajouter un peu d'arôme si tu trouve que le goût du fruit es pas assez relever.)
Pour finir tu fait réchauffer le mélange au bain marie assez tiède.. tu laisse de côté et tu monte ta crème liquide en crème fleurette et tu versé ta préparation de fruit dedans tu mélange 5 - 10 seconde au batteur et tu termine à la main avec ton fouet et voilà tas plus qu'a ...

Bonne idée tiens, je vais faire des mousses au fruit moi !