Pourquoi les anciennes caméras (ou appareils photos d'ailleurs) ne voyaient pas les couleurs puisqu'elles voyaient les photons pour les capturés ?

Le principe de la photo c'est de capturer l'image sur un support, pendant longtemps les supports ont été monochromes. Je crois que l'explication est aussi simple que ça...mais c'est à vérifier

Les premières caméras et les premiers appareils photos se basaient sur des composants sensibles à la lumière, mais c'est tout. Tant que c'était dans le spectre lumineux, ça provoquait la réaction.
Il ne faut pas oublier qu'au départ il fallait des temps de pose longs en raison de la très faible sensibilité. Il fallait déjà progresser sur le système le plus basique avant de le sophistiquer

Pour compléter la réponse de mon VDD :

Les « argentiques » utilisent un procédé chimique inventé au XIXe siècle. La lumière focalisée par l'objectif fait réagir un produit photosensible, l'émulsion, déposé sur un support, la pellicule. En noir et blanc, un gel au nitrate d'argent a été utilisé car il noircit à la lumière. Pour la couleur, les produits sont plus complexes mais le principe est le même. L'image finale, la photographie, est obtenue après développement de la pellicule soit en tirage papier, soit en diapositive, filtre permettant la projection de l'image sur écran blanc.

http://www.futura-sciences.com/tech/questions-reponses/multimedia-appareil-photo-capture-t-il-images-2842/