ça dépend des devs, de leurs priorités, du projet.
Un jeu qui demande beaucoup de mécaniques de Gameplay, faut du temps pour les développer. Genre un Survival. Alors qu'un jeu de plateforme 2D basique, ça se développe plus rapidement. Certains devs préfère mettre plus d'efforts sur le côté technique, que graphique (ou alors ils n'ont tout simplement pas de graphiste, dispo pour le projet).
Des mauvais graphismes en Alpha, ça veut pas dire qu'ils resteront mauvais. Certains devs refont tout de Zero une fois l'accès anticipé distribué. Le meilleur exemple serait le jeu "Rust". Qui était vraiment pas terrible en Alpha, mais ils ont absolument tout retapé en 2/3 ans.
Tu peux même refaire les graphismes après avoir fini ton développement. Certains moddeurs retapent de vieux jeu/moteurs pour améliorer les graphismes. Genre CS:GO, qui as le même moteur que CS:Source, juste qu'ils l'ont améliorés.