https://steamcommunity.com/app/704850/discussions/0/1751232561622678280/
"To reset bindings completely remove registry key HKEY_CURRENT_USER\Software\Noble Muffins\Thief Simulator in regedit"
Effectivement l'impossibilité d'annuler le keybinding est embêtant, à défaut il y a cette solution en attendant.