Tu as en tout dans le jeu 321 points de compétences disponibles, pour environs 400 skills. Tu ne pourra pas prendre, mais pour te faire une idée mon personnage principal a en point investi tout ses skills de classe, deux armes montées à fond une armure et demi à fond, guilde des mages, les passifs et l'ultime des guerriers, les bonus furtif de l'escroquerie, quelques points en magie des âmes, d'autres en guerre d'alliance, tout ses raciaux et l'intégralité des métiers, tout en ayant encore une vingtaines de points dispo et encore quarante à gagner.
Ça a répondu à ta question sur les métiers, tu peut tous les avoir. Ça coûte très cher en point par contre, et des points au début t'en a très peu. Mais tu peut monter quatre métiers sur six sans avoir besoin de mettre de point dedans, juste en déconstruisant.
Pour l'escroquerie, tu peut parfaitement mettre des points dedans, ça ne posera pas de problème. Certains passifs sont je trouve inutile (diminue les primes payées), d'autre sont géniaux (coût de la furtivité réduit pour Cyrodiil par exemple).
Les instances de groupe tel la Champignonnière s'alignent sur le niveau du lead, avec toutefois une limite minimum de niveau. Donc même en état à haut niveau tu pourra non seulement les faire mais en plus avoir des objets et monstres de ta puissance. Je les fait en v12 (niveau max de ces donjons) avec les quêtes indomptables journalières par exemple.