Les plugins sont obligatoires pour un serveur, c'est eux qui ajoutent les permissions des joueurs, le commerce dans le serveur ou encore ils peuvent servir à que les tnt, creepers ou withers ne face pas de dégâts dans le monde...
Des plugins, tu en trouves pleins sur bukkit, et pour les configurer tu as pleins de tutos sur internet (web, YouTube...).
Ici : http://minecraft.fr/forum/threads/tous-les-plugins.53670/ tu en as quelques un mais c'est pas complet...