Bonjour a tous, il y a des vrais chef cuisto ici Moi, mon truc, c'est les pizzas... les vraies pizzas traditionnelles italiennes ! Pour cela j'ai longtemps rechercher la recette des pizzaiolos italiens, un an de dur labeur pour enfin trouver cette recette si précieuse à mon goût ( jeu de mots ) . Je précise que j'ai un four qui monte à 390 degrés, ce qui change tout lors de la cuisson . Actuellement j'ai repris des études en électricité, espérant aller jusqu'au BTS et l'obtenir, je garde malgres tout une voie de secours au cas ou . Cette voie de secours serait la cours des pizzas !! Vous comprenez donc ouvrir une pizzeria . Je pratique un peut "l'aéro-pizza" qui consiste à étendre la pâte de manière aérienne en la jetant en l'air... J'importe une farine d'Italie, elle même importer du Canada... Vous l'aurez compris, j'utilise des ingrédients frais, et de la matière première professionnelle . Alors je vient vous demander un avis sur le rendu visuel, étant donner que je ne peut pas vous faire goûter à l'une de mes pizzas ! Voici : J'accepte les critiques . Cordialement .

Un four à 390 degrés?

Salut, je bosse depuis 5 ans dans une pizza, et mon patron depuis plus de 10 ans...
Notre four monte à 500, mais on cuit à 300-350.
On étale nos pizzas au rouleau, mais elles ne font pas la taille d' une assiette, mais d' une boite à pizza...

Pour le fromage rapé, je te conseillerai juste de le faire un peu plus épais.
Pour les fromages, en petit cube, comme c'est des petits cubes, du coup, c'est quoi comme fromage ?
Comme base, tu dois avoir du gruyere, de la mozza, du chèvre, du roquefort, de la brousse, et du reblochon

Sinon ta sauce tomate me parait trop liquide, y' a quoi dedans ? dans la notre : purée de tomate, sel, sucre, oignons, huile d' olive, et basilic.

Visuellement, c'est correct, mais ça ne me sidère pas, désolé, je vois de très belles pizzas tout les jours à mon boulot, je te prendrai quelques photos quand je reprend le boulot, je suis en arrêt maladie la, pour au moins encore une bonne semaine ou plus, alors faudra un peu attendre.

Vdd ne parle pas de belle pizza si vous etalez les votres au rouleau

Merci .

Medaf-2
Posté via mobile le 25 août 2014 à 06:07:34
Vdd ne parle pas de belle pizza si vous etalez les votres au rouleau
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+1 VDD Je le suis dit pareil, les pâtes étaler au rouleau -> je ne vais pas faire des pizzas immenses car j'en fait deux par personnes ( soirée en famille ou entre amis ) pour qu'il es des pizzas au goût variées .

Je dis pas sa méchamment ;)

Et précision : il est interdit de mettre du gruyère dans une pizza... C'est anti-tradition sa !! D'ailleurs c'est bien la première fois que j'entends sa ! Moi c'est du comté . Le fromage en ciné c'est de la mozza .

J'attends de tes photos Mais les pizzas françaises toutes plates je suis pas fan... Sa me fait penser à une pizzeria du coin, sa s'appel Di Mario, et le mec étale ses pâtes au rouleau ou a la machine... MDR l'italien !

Sauce : tomate, sel, poivre, huile d'olive, ail finement hacher .

me*

Oui, c'est pas du gruyère, erreur de ma part...

Pour le rendu visuel, au rouleau, à la machine, ou les faire sauter, tu le vois sur la photo !?...

Sinon, comme tu dit, toi c'est pour des soirée en famille ou entre amis, alors bon, tu peux même leur faire 50 pizzas de 5cm si tu veux.
Tu comprends bien que pour une pizzeria de quartier, il y a quand mêmes certaines contraintes, au niveau de la taille des pizzas, et du contenu.

Aprés, moi je disais juste ça comme çà, visuellement, je pense que tu peux faire bien mieux.

Oui, car au rouleau ça détruit les bulles d'airs dans la pâtes donc ça n'aurai pas était comme sur les photos de Nigloo

Moi je trouve que visuellement elles sont géniales les siennes

Moi j'en fais qu'en amateur pour moi, mes potes et ma famille mais j'ai qu'un four à 300° donc j'ai fais avec
Et j'ai pas de farine type double 0 donc ma pâte à reposée que 8h

La_poulette_13
Posté le 28 août 2014 à 17:32:32
Oui, c'est pas du gruyère, erreur de ma part...

Pour le rendu visuel, au rouleau, à la machine, ou les faire sauter, tu le vois sur la photo !?...

Sinon, comme tu dit, toi c'est pour des soirée en famille ou entre amis, alors bon, tu peux même leur faire 50 pizzas de 5cm si tu veux.
Tu comprends bien que pour une pizzeria de quartier, il y a quand mêmes certaines contraintes, au niveau de la taille des pizzas, et du contenu.

Aprés, moi je disais juste ça comme çà, visuellement, je pense que tu peux faire bien mieux.

Biensur que je vois sur une photo si sa à été fait au roulot ou a la main !
Bientôt les pizzaiolos français voudront apprendres aux pizzaiolos italiens comment faire une pizza... Le monde à l'envers quoi !

J'ai jamais dit que pour une pizzeria pro il doit y avoir les mêmes demandes et les mêmes attentes .
Je fait des pizzas depuis trois semaines, donc oui, je peut et je vais m'améliorer .

Quand je voit ce que j'arrive a faire en 3 semaines niveau qualité, de la pâte et gustative, par rapport aux pizzerias française, je me dit que les pizzaiolos français n'ont pas vraiment de choses à m'apprendre ! Les pizzaiolos italiens, oui, sans aucuns doutes .

Je suis désolé mais avec vos rouleaux vous n'obtiendrez jamais une pâte de grande qualité, aérée etc. . J'aime le traditionnel et l'authentique . Il n'y a, je trouve, aucun mérite à faire des pizzas à la françaises . Tout est facilté, vous utilisez tous la même farine suivant la même méthode !

Résultat ?! Toutes les pizzerias en France ce ressemble . Vous voulez des pizzas parfaitement cylindrique, qui se ressembles toutes, sans âmes...

Cela même qui conduit les producteur pour des grandes chaînes de production a jeter de belles tomates parce qu'elles ne sont pas bien ronde... Uniforme, ridicule .

Franchement, rouleau et gruyère...

Me dit pas qu'au bout de cinq années a travailler dans t'a pizzeria tu ne savais pas que ce n'était pas du gruyère, je te crois pas .

À +

Medaf-2
Posté le 29 août 2014 à 14:51:58
Oui, car au rouleau ça détruit les bulles d'airs dans la pâtes donc ça n'aurai pas était comme sur les photos de Nigloo

Moi je trouve que visuellement elles sont géniales les siennes

Moi j'en fais qu'en amateur pour moi, mes potes et ma famille mais j'ai qu'un four à 300° donc j'ai fais avec
Et j'ai pas de farine type double 0 donc ma pâte à reposée que 8h

Merci ! Exactement

Oui dommage pour le four... La farine type 0 c'est le must .

Pour la farine manibota l'ideal c'est de la travailler en mix a auteur de 15% car cette farine est tres forte.

Pour le fromage rapé, je te conseillerai juste de le faire un peu plus épais.
Pour les fromages, en petit cube, comme c'est des petits cubes, du coup, c'est quoi comme fromage ?
Comme base, tu dois avoir du gruyere, de la mozza, du chèvre, du roquefort, de la brousse, et du reblochon

le fromage en cube ça doit étres ce qu'on apelle dans le métier de la cossette une sorte de mélange d'emmenthal et de mozarella http://www.maison-rozetti.com/media/catalog/product/cache/1/image/9df78eab33525d08d6e5fb8d27136e95/m/o/mozzarella-cossette-maestrella.jpg

Poulette, pizzaoilo en carton.

Pizza a la main, mozarella pour le fromage, une bonne "sauce" tomate, des bons ingrédients simples, et voilà tu as une pizza parfaite et ultra simple.

Medtrekker
c'est exactement celle la la mozza qu' on utilise au boulot, pour le rapé, bah c'est exactement le meme sac, en vert, avec écrit rapé, j' ai pensé au gruyere, quelqu' un as dit du comté, alors j' en sais rien du coup lequel c'est à vrai dire, je regarderai demain soir^^

VoixLactee
ah oui super, et sur la carte, j' aurai 2 pizzas, nature et mozza, c'est ça ?
c' est pas toi que t' es un peu en carton ?

A place d italie y a un super restaurant a pizza a Paris

Miam miam.

Elles sont superbes.

Merci ;)

J'ouvre bientôt une chaîne Youtube sur la cuisine et Biensur surtout sur les pizzas!

Je vous donnerai le lien si sa en intéresse certains.

Bonne soirée.

Interessé /